Description
Se per tanto tempo l’immagine del nostro Paese, dei suoi confini regionali, delle sue peculiarità territoriali e del suo sviluppo storico-ambientale, è stata letta attraverso la storia della vite e del vino, dell’olivo e dell’olio, è oggi possibile pensare a un’interpretazione storico-geografica che parta dal maiale e dai prodotti che da esso derivano.
Certo è che i salumi sono un patrimonio unico per la qualità e la varietà che rappresentano, alcuni di essi, ricchi di sapienza artigianale. In alcuni casi si tratta di prodotti che si identificano con una determinata comunità territoriale, ricchi di “retrogusto storico”, buoni da magiare ma altrettanto buoni da pensare. Permangono infatti usanze e aree di resistenza nell’ambito della norcineria artigianale in cui la materia prima viene posta al vertice della filiera produttiva. Resta il fatto che a determinare la qualità e il gusto delle carni suine, come del resto di tutte le carni da cui si ricavano i salumi, concorrono con pari e determinante importanza diversi fattori: quello genetico, quello dell’alimentazione, quello della macellazione e quello che va sotto il nome di benessere animale. Se la salvaguardia di salumi che rischiavano l’estinzione è stata un’intuizione che ha permesso di focalizzare l’attenzione su determinate razze animali, sull’importanza di un’alimentazione genuina e naturale, sul sistema di allevamento, ora la scommessa è quella di trasferire queste attenzioni in un ambito numericamente più allargato, su razze ormai “collaudate”.
Il tutto essendo consapevoli del fatto che una questione emergente, sia per l’aspetto etico sia per la qualità della produzione finale, è rappresentata dal fattore del benessere animale, che si traduce in questo elementare concetto: una carne buona, saporita, morbida, può essere ottenuta facendo vivere meglio gli animali che ce la forniscono.
Ma la battaglia per ottenere salumi di qualità non si vince soltanto utilizzando una materia prima altamente selezionata e un adeguato processo di produzione. La battaglia per ottenere salumi di qualità parte dal consumatore ben informato, attento conoscitore dei meccanismi di produzione e quindi consumatore consapevole: questo è l’obiettivo del Master of Food Salumi.
Il corso si propone di fornire una base di nozioni teoriche e pratiche per discernere le diverse tipologie di salumi presenti sul mercato, valutandone la qualità. Offre anche gli strumenti per conoscere i processi di produzione: dall’allevamento delle razze ai tagli e alle stagionature fino alle tecniche di conservazione.
Contenuti delle 3 lezioni:
20 novembre ore 21,00
27 novembre ore21,00
4 dicembre ore 21,00
Introduzione al mondo dei salumi e alla degustazione
Significato del termine salume
Il maiale taglio per taglio
Classificazione elementare dei prodotti: cosa sono i salumi e gli insaccati
Le principali razze utilizzate
L’influenza del sistema di allevamento sulla qualità finale della carne
Le tecniche di lavorazione
Stagionatura e conservazione
Il taglio dei salumi
L’acquisto
Ad ogni lezione verranno degustati prodotti italiani e stranieri,con particolare attenzione ai Presidi Slow Food.
Docente del Corso Carlo Cleri
Località: Birrrificio Agricolo Laurus Montefiore Recanati
COSTO:
Soci Slow Food: € 90,00
Soci Slow Food meno di 30 anni: € 80,00
NON Soci Slow Food € 90,00 + € 25,00 per iscrizione.
NON Soci Slow Food con meno di 30 anni: € 80,00 + € 10,00 per iscrizione.
Ad integrazione della domanda di partecipazione si chiede il versamento di una caparra di € 20,00 che verrà poi detratta al versamento del saldo, all’inizio del corso.
INFO & PRENOTAZIONI:
[email protected]t
Termine ultimo per le iscrizioni 5 novembre
Ad ogni partecipante viene consegnata la guida Salumi d’Italia, edita da Slow Food Editore.